Soy el domador, el payaso, la trapecista y, por supuesto, el acomodador y el que vende las chuches. Todo en uno, llevo hasta uniforme: pantalones viejos, camisa con manchas como condecoraciones de otras grandes actuaciones y hoy, como es un día con función continua, mi delantal de “Los Soprano”. Sólo me lo pongo en grandes ocasiones, cuando voy a hacer una actuación estelar, como hoy, cocinando como si tuviera media docena de hijos o un catering. Es mi capa de jefe de pista.
Picar cebolla, ajo y freír tomate. La salsa de tomate tiene que ser casera, tiene que "entomatecer". Las de bote tiñen, disfrazan, dan el pego pero no entomatecen. La salsa de bote es para la comida de resaca, para los apartamentos alquilados o para la gente que no te importa. Freír tomate es una prueba de amor, de criterio, de esfuerzo sin recompensa: «Me importas tanto que quiero que la cocina huela a casa, aunque todo se manche».
Picar puerro, cebolla, mantequilla, aceite y calabacín. Las cremas salvan la vida de los Mafalda del mundo, gente como yo, a los que la sopa deprime. Las cremas son confortables, acogedoras y tienen cuerpo: no se beben, se comen. Son el justo medio entre la sopa y el puré, el equilibro entre beber y masticar. Y a las niñas les gusta lo suficiente para comerlo sin tratar de darme esquinazo manchando cuencos para tratar de engañarme.
En la pista tres de la función de esta tarde preparo huevos, sal de azafrán, pimienta negra molida, perejil y ajo para condimentar un kilo de carne picada. Quiero steak tartar del Goizeko Wellington: merece la pena tragarse toda la ranciedad de ese restaurante sólo por comer el steak tartar que dan allí. Con la carne picada planeo hacer albóndigas, pretendo tener la fuerza de voluntad suficiente para no quedarme en filetes rusos o, peor aún, rendirme antes y hacer sólo pastel de carne. Albóndigas, filetes rusos y boloñesa: sólido, líquido y gaseoso, los tres estados culinarios de la carne picada.
Creía que el horno iba a salir indemne de este ataque de madre de “La casa de la pradera” pero no es así, le ha llegado el turno. Con un redoble de pinzas y tenedores de madera le doy paso para asar una pieza de carne. «¿Es carne de Abu con salsita marrón?». No, es carne de mamá con salsa marrón maravillosa. Después de quince años llevando a cabo esta versión ya es hora de salir en los créditos. Busco el cordel. Está en el cajón de los utensilios de cocina misteriosos que solo salen para grandes apariciones guest starring. ¿Cuánto tiempo lleva este rollo de cordel aquí? Se me llena la boca, la cabeza, con la palabra: cordel, cordel, cordel. Suena a cariño, a tradición, a que sé lo que hago. Y ahora ya: sé hacerlo, atar la carne y que quede un paquete perfecto. Recuerdo cuando de niña mi madre me requería para poner el dedo y apretar el nudo.
Más cebollas, más cebollas, es la guerra. Siempre pienso en si la cebolla sabrá que la estoy cortando para sofrito, para juliana o para asar. ¿Sabría diferente si la corto como la zanahoria? ¿Y si corto la zanahoria como los pimientos? ¿Y los pimientos como los puerros? Tengo el mismo tipo de duda con esto que con la crema de noche y de día o la crema de manos y de pies. “Dudas existenciales en la tabla de picar”, podría llamar a esta sección. No sé, pero por si acaso no arriesgo. La cebolla picada en tiras como siempre, porque en la cocina las cosas deben ser como han sido siempre, por si acaso.
Legumbres: faltan legumbres en esta representación. Me subo a la trona de bebé que aún sobrevive en nuestra cocina, acogiendo en su seno a adolescentes a las que en su día, hace ya muchos años, hubo que atar para que no se cayeran, para llegar a las baldas altas de la despensa. ¿Por qué no uso el taburete que tenemos para eso? Porque no. Garbanzos descartados, les tengo manía. Judías blancas descartadas, más manía aún y además no me salen bien. ¿Judías negras minúsculas caducadas desde el 2016? Tenemos un ganador: a remojo y ya veremos.
Más cebolla para freír despacio. ¿Cómo cocina el ser al que no le gusta la cebolla? En mi opinión no cocina, sólo mezcla cosas con la esperanza de que sepan a algo, de que le den alegría de vivir, pero lo especial es la cebolla, el ingrediente secreto de cualquier conjuro, el muérdago de la poción mágica, los polvos mágicos de Campanilla, el sana-sana de tu madre. La cebolla es la purpurina y las lentejuelas. Si cocinas sin ella comes pero todo es gris, sin brillo, a-bu-rri-do.
Paso la salsa de la carne por el pasapurés, otro de esos invitados especiales, y sonrío satisfecha porque ha salido suficiente cantidad como para poder hacer «un lecho de salsa», como decía mi padre. Con el redondo asado es importante no decir nunca «lo siento, no queda más salsa». Echo sal y azúcar en la salsa de tomate y la guardo en frascos de cristal.
Me quito el delantal de Tony Soprano con ese gesto de película que denota pura satisfacción, echo los brazos atrás, desato el nudo y tras levantarlo por encima de mi cabeza, lo tiro encima de la mesa. Lo guardo todo en la nevera, juraría que oigo suspirar a la campana «por fin, qué paliza de día» cuando la apago, cierro la puerta y me voy a la cama.
Mi ropa huele a tomate, a croquetas, a carne asada, a cebolla frita y a galletas. A mi circo de cinco pistas. Creo que no lo he hecho mal. Veremos si cosecho aplausos, indiferencia o si el público abandona indignado la función.
